Establecimiento Gastronómico Gourmet
sección de quesos
QUESOS DUROS
Cuando se aplica a los quesos, la palabra "duro" significa que han
sido sometidos a presión para que queden compactos. Tendrán mayor o menor
consistencia de acuerdo con su edad.
Las diversas características de los quesos duros dependen de la leche que se ha
utilizado y de sus métodos de fabricación. La rapidez de la coagulación, la
forma en que se separa la caseína y el hecho de que después se la deje tal cual
o se vuelva a cortar, son factores que afectan el sabor y la consistencia del
queso, lo mismo que el tratamiento que recibe durante el proceso de maduración.
Algunos de estos quesos derivan de originales más famosos, pero en tanto que
algunos no pasan de ser copias, los hay que han llegado a tener carácter propio
y merecen ser considerados quesos por derecho propio.
QUESOS PARA RALLAR
Son los conocidos quesos italianos para rallar, duros y granulosos, familiares
para cualquiera que haya comido un plato de pastas o una taza de minestrone. Un
lento proceso de maduración, unido a su bajo contenido en humedad, aseguran su
larga conservación y les dan su característica textura granulosa. Los menos
maduros son más delicados, y quedan deliciosos si se comen en trozos,
acompañados con vino blanco.
PARMESANO
Más correctamente, Parmigiano-Reggiano, dulce y fragante, es el más famoso y el
más caro de todos. Se conserva durante años y va endureciéndose y sazonándose
al madurar. Cuando es joven, se puede consumir al final de la comida; es
ingrediente esencial de muchos de los mejores y más característicos platos del
norte de Italia, y se ralla para esparcirlo sobre sopas y pastas.
Cuando se compra parmesano, el nombre Parmigiano-Reggiano grabado al fuego
sobre la corteza es prueba de autenticidad. El queso debe tener un color
amarillo y ser quebradizo, con minúsculos agujeros, apenas visibles, pero que
le dan un aspecto rocoso. Nunca debe ser de color gris, húmedo ni ceroso, y ha
de tener siempre un olor fresco. Es posible comprar el parmesano rallado, pero
es un mal sustituto del fresco.
PECORINO
Es el nombre que se da a los quesos para rallar hechos con leche de oveja, se
usan de la misma manera que el parmesano. Un pecorino es de forma redonda, duro
y blanco, de corteza amarilla cuando está maduro (salvo el que se hace en
Siena, que la tiene roja). Es de sabor fuerte, acre y salado, y hay muchas
variedades conocidas frecuentemente por el nombre del distrito de donde provienen.
El pecorino romano es la variedad original, y se sigue considerando la mejor.
PADANO
Hecho en el valle del Po, se utiliza frecuentemente en la Cocina por ser más
barato que el parmesano.
SBRINZ
Este antiguo y espléndido queso suizo compite en virtudes con el parmesano, aun
siendo distinto. De consistencia granulosa y quebradiza, tiene una superficie
desigual con diminutos agujeros. En Suiza se suele cortar en lonchas muy
delgadas y lo sirven con un vaso de vino. También es ideal para cocinar.
Schabzieger Conocido también como queso verde, tiene la forma de un pequeño
cono truncado, verde y duro. Hecho de leche de vaca descremada, fermenta
naturalmente y se lo mezcla con meliloto azul pulverizado, que le da su color
verde y su característico sabor acre. Huele a cilantro o a comino, y se usa
como condimento en diversos platos.
MAHÓN
Queso de vaca y oveja, puede consumirse también tierno. Cuando está seco es muy
apropiado para rallar.
QUESOS DE PASTA DURA
Estos quesos se hacen y se consumen en todo el mundo, y se pueden usar
indiscriminadamente en cualquier receta que necesite queso.
GHEDDAR INGLÉS
Uno de los quesos más imitados, que se originó en la pequeña ciudad de Cheddar,
en Somerset, ya era bien conocido en el siglo XVI. Es un espléndido queso de
aplicaciones múltiples, bueno para comer y para cocinar. De sabor dulce y pleno
cuando es joven, sabe a nueces cuando madura.
El cheddar inglés de granja, que todavía se sigue fabricando artesanalmente en
algunos lugares, donde se madura durante meses o años, se cuenta entre los
mejores quesos del mundo. Al prensarlo en forma cilíndrica, para después
envolverlo en una tela (que puede ser luego encerada) se comprime en un volumen
inferior a más de diez veces su peso de leche cremosa. Un cheddar tradicional
pesa de 22,5 a 27 kg, en tanto que los más pequeños, conocidos en Inglaterra
como truckles, pesan por general unos 6 kg. El cheddar inglés se hace también
en grandes bloques, pero estos no maduran como los quesos estacionados
tradicionales.
CANTAL
El queso de Cantal es de consistencia suave y, a decir verdad, ligeramente
soso. Es grande, duro y de color amarillo, y se prensa en hormas cilíndricas, a
las que tal vez deba su antiguo nombre, fourme de Cantal
El cantal puede ser muy bueno si se deja madurar, proceso para el cual necesita
tanto tiempo como el cheddar.
CHESTER
Conocido en Inglaterra como Cheshire, nombre con el cual es muy apreciado en
Francia e Italia, es el más viejo de los quesos ingleses. Se desmenuza
fácilmente, es salado y tiene sabor a nueces, y puede ser rojo, blanco o azul.
El rojo, que se tiñe con anato, tiene un color anaranjado y es excelente para
comer y también para la preparación de suflés. Es rico cremoso y con un sabor
especial picante que se encuentra también en las variedades blanca y azul. La
variedad blanca, que en realidad es de color crema, es más fuerte que la roja.
Madura con más rapidez, pero no se conserva tan bien. El Chester azul es de
fabricación artesanal, y a veces se obtiene también accidentalmente un cheshire
azul, que puede empezar siendo blanco o rojo y recibe el engañoso nombre de
"verde".
GLOUCESTER
Robusto queso duro, originario del condado de Gloucester, en Inglaterra. Se
solía hacer en dos tamaños, el doble, bien madurado, y el pequeño, más suave,
de los cuales sobrevive solamente el gran Double Gloucester. Su sabor, está
entre el cheddar y el chester, aunque no tiene la consistencia friable de este
último. El gloucester artesanal, con su corteza natural dura, no debe ser de
color más oscuro que la paja. Es bueno para cocinar y delicioso para hacer
ganchitos -espirales de queso.
CAERPHILLY
Este queso, uno de los más suaves, friables y rápidos en madurar entre los
quesos duros ingleses, tuvo en una época fama de ser el queso de los mineros galeses,
porque con él preparaban sus bocadillos favoritos estos mineros. Hecho con
leche descremada, es ligeramente ácido y se lo come muy poco maduro. Como se
funde fácilmente, es adecuado para platos que deban tener un delicado sabor a
queso.
WENSLEYDALE
De forma similar al stilton, pero más pequeño. Blanco, húmedo y escamoso, tiene
un ligero sabor a suero de mantequilla, delicadamente ácido.
LEICESTER
El de mayor circunferencia de todos los quesos ingleses, el leicester tiene un
color anaranjado oscuro y la forma de una piedra de molino. De suave sabor a
nuez, húmedo y escamoso, es muy diferente del cheddar en consistencia y sabor,
debido al tratamiento distinto que recibe la caseína. Es ideal para salsa de
queso.
DERBY A LA SALVIA
Este queso, que se solía preparar en Inglaterra para comerlo a la hora de la
cena, en época de cosecha, es un queso de granja, sazonado con salvia, es
similar al cheddar pero de consistencia más compacta y sabor más nítido. Debe
madurar durante nueve meses por le menos y presentar un jaspeado verde natural,
debido a la salvia; los de mala calidad tienen un aspecto marmoleado verde
brillante, son de sabor artificial y de consistencia demasiado cerosa para
parecerse siquiera al auténtico.
QUESOS TIPO GOUDA
Firmes y grasos, estos conocidos quesos redondos se van secando y sazonando con
la edad. Algunos se aromatizan con comino o alcaravea, y son buenos con pan de
centeno y un vaso de vino.
GOUDA
Es el arquetípico queso holandés, hecho en la pequeña ciudad de Gouda, al sur
de Amsterdam. Es cremoso, dorado y más bien plano, con una película protectora
de parafina amarilla. Un gouda maduro es más picante que uno que no haya
envejecido. La piel negra indica que tiene siete años o más; se conoce entonces
como Alt Gouda o gouda viejo. El gouda étuve ha sido sometido a un prolongado
período de maduración, o bien ésta ha sido acelerada artificialmente. Es
simplemente un queso para comer, que en su país natal aparece en el desayuno, y
en la cocina se amalgama con patatas fritas, también se ralla para incorporarlo
a salsas y se derrite para una especie áefondue.
Edam Hecho con leche parcialmente descremada, el edam, que para el mercado de
exportación se presenta con una corteza de color rojo o amarillo brillante,
tiene un contenido graso inferior al del gouda, es de textura menos lisa y
sabor menos rotundo. Demasiado fresco es un poco soso, pero una vez madurado
adquiere una agradable suavidad.
MIMOLETTE
Similar al edam, pero en su interior de un color naranja brillante, que se
convierte en rojo al madurar. Los mejores, que han madurado hasta dos años,
parecen balas de cañón rescatadas de un naufragio, y al cortarlos tienen un
aroma delicioso, pero la mayoría son sosos y desabridos.
LEYDEN
Semejante al gouda, es un queso de sabor fuerte y penetrante. Se condimenta
generalmente con semillas de alcaravea, pero también hay variedades que llevan
comino y clavo. Lo caracteriza la impresión en su corteza de las llaves
cruzadas del escudo de la ciudad holandesa de Leyden.
QUESOS TIPO GRUYERE
Evocados de los prados alpinos, estos quesos oscilan desde un sabor suave a un
intenso sabor a nueces. De color amarillo paja, se caracterizan por los
agujeros producidos por la formación de gases durante su maduración, son los
más populares entre los cocineros franceses, quienes aprecian la facilidad con
que funden, cualidad muy adecuada para la preparación de gratines y salsas.
GRUYERE
Es un queso suizo hecho con leche de vaca, que tiene una corteza bastante lisa.
De color marfileño y con agujeros pequeños y muy espaciados, debe tener una
superficie más cerosa que aterciopelada. Debido a la perfección con que funde,
es ingrediente principal de la clásica fondue de queso, y se suele servir
después de las comidas con uvas, higos o peras.
COMTÉ
Hecho en el Franco Condado, es pariente próximo del Gruyere. Los mejores quesos
del consorcio quesero del Franco Condado, Saboya y Jura se hacen en las
fruitiéres, lecherías artesanales donde los granjeros llevan la leche, se
pueden identificar por una placa oval, de color verde, estampada en el exterior
de la pieza entera. Es frecuente que estos quesos no tengan ningún agujero, se
dejan madurar en el Franco Condado.
EMMENTAL
Es el famoso queso de los agujeros grandes. Se presenta en enormes ruedas
brillantes y doradas, su pasta, de color marfileño está llena de agujeros, que
se forman durante el período de fermentación y de enfriado.
Es de sabor dulce, que se hace más pleno al madurar, y excelente para la mesa y
la cocina.
FONTINA
Hecho en Piemonte de Italia, y también en Suiza, es un queso graso, rico y más
bien blando. Los expertos recomiendan la versión suiza como queso de mesa, y la
italiana para la cocina. Se funde espléndidamente y se usa para la fonduta
piamontesa, una fondue que se sirve con trufas blancas cortadas en rodajas.
APPENZELLER
Pariente suizo del emmental; madurado en una mezcla de salmuera y vino blanco,
joven es un elemento interesante para la fondue. Maduro, es un queso firme pero
cremoso, de sabor suave e intenso.
JARLSBERG
Este popular queso noruego es similar al emmental, pero más suave y de
consistencia más elástica. Tiene un leve sabor a nueces.
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